De fleste matvarer har enten en nøytral eller en litt sur pH, mens et begrenset antall produkter har en pH over 8. Lutefisk er et unntak med en pH rundt 12 under produksjon og en konsumklar pH etter utvanning på over 10. Siden lutefisk har en så høy pH, har mange ansett at forholdene ikke har tillatt overlevelse eller vekst av noen mikroorganismer, noe studien vi presenterer her har tilbakevist.